Maláj gasztronómia

Malajziáról, errõl a távoli és egzotikus országról nem sokat tudhatunk mi Magyarok, hát még a konyhájáról! Pedig ebben a nagyon kevert kultúrájú országban a konyha nagyon sok meglepetést tartogat az érdeklõdõ számára. Malajzia lakói nem csak malájok, ahogy az ország neve alapján gondolnánk, hanem az ország lakossága rajtuk kívül 35%-nál több kínaiból és 10%-nál több indiaiból áll. A népek keveredése és együttélése a világon egyedülálló kulináris kínálatot nyújt. Mindhárom nép konyháját nemzeti konyhának nevezhetjük, mert nem egy nemrég betelepült kisebbség üzleti vállalkozását, hanem egy itt élõ széles népréteg mindennapi táplálékát képviseli.

A három konyha három különálló egységet képez, mindegyik megtartotta egyéniségét, jellegzetességét. Ugyanakkor tagadhatatlan a nagyfokú egymásra-hatás, ami nem nevezhetõ befolyásnak, hanem inkább az egyéni ötletek serkentõjeként érvényesül. Keletkeztek olyan ételek és étkezési szokások a helyi indiai és kínai konyhában, melyek Indiában vagy Kínában teljesen ismeretlenek.

Szót kell ejteni az étkezés rendkívüli fontosságáról Malajziában. Minden ázsiainak fontos a táplálkozás, amit az éhínségek génjeikben hordozott emléke indokolhat. Malajziában ennek még egy oka lehet, a rendkívüli kínálat. Nemcsak, hogy sokat és szívesen esznek, de jobb ügyhöz méltó buzgalommal válogatnak is.
Az maláj konyha sokban hasonlítható az indiaihoz, mert szintén sok száraz fûszert használ, mártásokat fõz, kedveli a kókuszdiót. Valószínûleg a kétezer évvel ezelõtti ráhatásnak tudható be, valamint a hasonló klímának. A 14. századtól idetelepülõ kínaiak asszony nélkül érkeztek és maláj nõkkel házasodtak, ami nemcsak a két nép, de a két konyha nagyon egyedi keverékéhez is vezetett: létrejött a nyonya cuisine - maláj nyersanyagok kínai alapokra helyezve, vagy fordítva. A késõbb idetelepülõ családos és eredeti ételeiket megtartó kínaiak sem tudtak teljesen kikerülni a helybéli hatások alól. Egyre több erõs chilit használnak, az asztalon mindig van chili-szósz és savanyított chili szójaszósszal. Felvettek az étlapra belacannal készült ételeket és több kínai étterem lemond a disznóhúsról a muszlim vendégek kedvéért. De az elv lényegében nem változott, a kínai receptek visszavezethetõk keletkezési helyükre.

Az indiaiak létszámra kisebb csoportot alkotnak, mint a Kínaiak, de nem kevésbé kevertek és egész Indiát képviselik. Éttermeik nélkül nem képzelhetõ el Malajzia. Ételeiket a malájok is kedvelik, mert bár van hasonlóság a két nép szakácsmûvészete között, mégis változatosságot nyújt. A malájokat ugyanis sok kínai étterembõl kizárják, mert ahol disznóhús fõ, õk oda nem léphetnek be. Az indiaiak csoportjához tartoznak - és mégsem - a ceyloni tamilok, akik az angol uralommal költöztek ide és angol alkalmazásban álltak. Az õ kapcsolatuk Indiával jóformán semmi, fõzési stílusuk pedig sokban hasonlít a szingalézhez.
Indiaiak és kínaiak is átvettek olyan, tõlük eredetileg idegen zöldségeket és ételeket, amiket a malájok kedvelnek. Például indiai specialitásnak tûnik a roti csanáj, mert minden indiai étteremben nyújtják, csapkodják, holott ez eredetileg maláj lepény volt. A maláj konyha bõvítette alapanyagait tipikus kínai hozzávalókkal, mint a szójaszósz, tofu és bambuszrügy. A maláj stílusú csípõs, fûszeres, belecantól "illatozó" tészták bizonyára kínai befolyásra vezethetõk vissza.

A keveredés az ünnepnapokon is nyilvánvaló. A három nép a maga nemzeti vagy vallási ünnepét egyre hasonlóbb módon ünnepli. Ilyen a muszlim Hari Raya (a böjt vége), a Kínai újév és az indiai dipavali, a fény ünnepe. Az ünnep kötelezõ, vallási része intim környezetben, családi körben zajlik, de az elsõ ünnepnap a "nyitott házé", amikor illik mindenkit meghívni. A meghívást nem kell visszaigazolni és mindenki akkor jön, amikor akar, annyi emberrel, amennyit nem szégyell. Reggeltõl estig komplett menü várja a látogatókat, fõleg indiai és maláj házaknál. Hogy a mennyiség mennyire megy a minõség rovására, most ne taglaljuk. Állandó a jövés-menés, egy csoport mindig eszik, egy másik az eléje helyezett 10-15 tálkából csipegeti a "hagyományos" édességeket és jó félóra elmúltával, az étkezés befejeztével, távoznak. Az édességek egyre kevésbé hagyományosak, mert inkább a nyugati fajta aprósüteményt, a száraz angol kekszeket készítik mindenhol. Az ételeket sem mindig otthon fõzik, hanem parti-szerviztõl rendelik és nem ritka, hogy a Kínai újéven indiai specialitásokkal várják a vendégeket. Az indiai asztalon is többnyire található egy tál tészta Kínai mintára, vagy a maláj rendang. Különösen partikon tûnik fel, hogy a kínálat elég kevert. A partikon mindig svédasztal van, mert a vendégek száma - és faji összetétele - kiszámíthatatlan. Az asztalon feltétlenül van rizs, egy-két kari és zöldség, kariban vagy Kínai módon, száraz sült csirke, hal vagy fasírozott, tészta, esetleg rizspótló lepény, palacsinta. Desszertnek friss gyümölcs, esetleg maláj édességek. Sok olyan étel van, amelynek nehéz az eredetét megállapítani. Mindenki tudja, mi az, és ha a vallás nem tiltja, megeszi, anélkül hogy ilyen kérdéseken törné a fejét.

De nem csak ennyibõl áll a bonyolult keveredés kérdése. Indiai muszlim kereskedõk szintén letelepedtek és házasodtak maláj nõkkel. Õket "mamá"-nak nevezik. Az õ ételeik is, akárcsak a nyonyáké, érdekes keveréke a malájnak és indiainak. Specialitásuk a marhahús, mert a muszlim vallás ezt engedélyezi, Malajziában pedig kevesebb birka volt, mint Indiában.

Aztán jöttek a portugálok, akik szintén keveredtek a helybeliekkel és katolikus utódaik ma is híven õrzik az eredeti recepteket, természetesen már valamennyire módosítva. Az angoloktól is tanultak egyet s mást, leginkább süteményrecepteket, mert elképzelhetetlen, hogy egy ilyen gazdag, fantáziadús és változatos konyha bármit is tanulhatna az angol receptekbõl. Nagyon kedvelik karácsonyra az angol gyümölcskenyeret, lassan az ázsiai ünnepek repertoárjába is bevonul.

A teljesség kedvéért említem meg az északi határon élõ thaiokat, akik saját nyelvüket használják és természetesen saját ételeiket fõzik. (A határ másik oldalán is élnek malájok.) Valamint nem hagyhatjuk ki a sok beszivárgó, legálisan vagy illegálisan bevándorló indonézt, akik hamarosan jelentõs kisebbséget fognak alkotni az országban. Az õ számukra a legkönnyebb a beilleszkedés, hiszen a malájjal rokon nép, ugyanazt a nyelvet beszélik és ugyanazt a vallást követik. Konyháik között is sok hasonlóságot találunk, ami a lakosság közös eredetére, szoros kapcsolataira utal. A két ország csak ebben a században lett két különálló politikai egység.

A MALÁJ KONYHA

A maláj konyha tehát a malajziai konyhának egy részét képviseli.
Legjellemzõbb tulajdonsága a keveredés hozta változatosság, mert a sok évszázad alatt idevetõdõ indiai, Kínai, közép-keleti, indonéz kereskedõk itt hagyták ételeiket, ízeiket az árucsere ráadásaként. Sok fûszert az arabok és indiaiak ismertettek meg az itteni lakossággal. A kétezer éve megjelent indiai kultúra a maláj uralkodó rétegre hatott elsõsorban, de a kereskedelmi kapcsolatok révén a befolyás soha nem szûnt meg. Fõzésmódjukban sok a rokonság, számos szokásuk indiai eredetû. Az iszlám térhódításával sem szûnt meg a befolyás, mert az iszlámot az indiai muszlimoktól vették át, közvetlen arab hatás nemigen érvényesült.
A maláj konyha nemcsak sok konyha befolyását szívta magába, de az eredmény is meglepõen változatos: a 13 szövetségi állam, mint területi egység ételei, fõzésmódjuk nagy eltéréseket mutatnak.

Mibõl fõznek?
Malajzia éghajlata trópusi - a hõség kibírható és gyakran esik. Az éghajlat következtében a növényzet dús, jóformán minden megterem vadon is és a hagyományos maláj konyha bõven merít a természet adományaiból. Sok gyümölcs, fûszer, gyökér, levelek, fû található az õserdõben és a falvak körül nagy veteményeskertek, gyümölcsösök, rizsföldek termelik az egyéb konyhanövényeket. A vizek, a tenger, a folyók, a tavak gazdag hal- és rákkínálatát szintén kihasználják. Ilyen adottságok mellett még ma is sok család önellátó. Mondhatjuk, hogy a malájok minden ehetõ növényt felkutattak a környezetükben és kikísérletezték legjobb felhasználási módjukat, ami által konyhájuk meglehetõsen bonyolulttá vált. Sajnos, a fiatalok nem érnek rá a gazdag hagyomány továbbvitelére, mert a legtöbb (érdekes és eredeti) étel elkészítése idõ- és munkaigényes, valamint a legcélszerûbb a szabadban, nyílt lángon fõzni õket.

A maláj konyha jellegét a nedves és száraz fûszerek használata adja. A nedves fûszerek a hagymafélék, fokhagyma, gyömbérfélék, friss kurkuma-gyökér, melyeket vagy mozsárban, vagy lapos õrlõkövön összetörnek felhasználás elõtt. Ide tartoznak a kertben vagy vadon termõ friss növények, leveleik, virágjuk, mint a citromfû, a pandán levél, a vadgyömbér levele és virágja, a koriander-, tápióka-, mustár-, kurkuma-levél, a falevelek közül a citromfáé, a kesudióé és a jackfruitfáe, hogy csak néhányat emlitsek.
Az édességek alapanyaga az édesburgonya, a jamgyökér, a tápiókaliszt, a fekete és a tapadós rizs, a szágóliszt, a pálmacukor, a pandán-levél kisajtolt leve, sok kókuszdió és a becsomagolásukhoz szükségek banán- pálma- vagy pandán-levél. Amint látjuk, a maláj konyha jóformán az egész rendelkezésre álló növényvilágot felhasználja. Az egzotikus konyhákkal próbálkozó szakács külföldön nem kis nehézségbe ütközik a hozzávalók beszerzésével, amik nélkül szinte lehetetlen az igazi maláj jelleget elérni.

... és mit?
A maláj ember legfontosabb tápláléka, mint Ázsiában mindenhol, a rizs. Reggelire a nemzeti ételnek számító "nazi lemakot" fogyasztják, az egyszerû ember igen egyszerû és mégis ízletes étkét. Fillérekért kapható reggelente minden utcasarkon banánlevélbe csomagolva: egy adag kókusztejben fõtt rizs egy kanálka erõs chili szósszal, egy fél tojással, néhány sózott-szárított apró hallal, az ikan bilisszel. Ezeket fõzhetik chilis mártásban vagy adhatják olajban sütve. A jó nazi lemakhoz tartozik egy marék sült földimogyoró is. De a rizsleves vagy a roti csanáj szintén fogyasztható reggelire és a számtalan édes és sós sütemény úgyszintén.
Ebédre rizs kerül a tányérra, mellé egy húsétel, csirke, marha vagy halból készült kari, vagy sült (ünnepnapon esetleg bivalyhús) zöldség és savanyúság. A délutáni tea idejére vesznek vagy készítenek süteményeket. A vacsora hasonló az ebédhez. Talán felesleges említenem, hogy a szegény ember választéka nem ilyen bõséges, sokszor a hús elmarad, és ha nem tud halat fogni, akkor egy falatka sózott hallal is megelégszik. De hát a szegény ember mindenhol vízzel fõz.
Mint ahogy a puding próbája az evés, nincs ez másképp a maláj konyhával sem. Mégis megpróbálom a következõkben néhány tipikus és népszerû maláj étel bemutatását.

RIZS
A rizs ültetése és aratása olyan létfontosságú mûvelet, hogy archaikus mítoszokból levezetett rítusok kísérik még ma is a varázslóember irányítása mellett. Ezekhez kapcsolódik az ünnepi rizsétel, a sárgarizs jelentõsége is. Kurkumába áztatják tamarind darabokkal, amitõl fényes és sárga lesz. Nem fõzik, hanem gõzölik és kókusztejjel és sóval ízesítik. (A sárga szín jelentõsége még az iszlám elõtti, animista vallásból maradt meg: úgy hitték, hogy a szellemvilág lakói kedvelik a sárga szint, ezért sárga ételekkel kedveskedtek nekik. Mivel a sárga szín a természetfeletti régiókat jelképezi, a királyi rang szimbólumává is vált, mert a király hatalma is természetfeletti. A mai udvari ceremóniákban is minden szín sárga. A sárga szín ilyen szerepe és jelentõsége indiai eredetre vezethetõ vissza.)
Amikor a rizspalánta virágba szökken, a parasztok kis ünnepséget rendeznek a rizsföldön: sárga rizst áldoznak a rizsszellemnek, hogy jó termést adjon nekik. A ceremónia befejeztével mindenki részt vesz az áldozati ételekbõl álló lakomán. De minden szellemlénynek sárga rizst áldoznak, amikor baj elûzéséért, egészségért könyörögnek, esküvõ, születés és minden nagy ünnep alkalmával sárga rizs áll a menün.
Hétköznap fehér rizst fogyasztanak vízben vagy kókusztejjel fõzve, de a rizs más formában is elkészíthetõ, fõleg ünnepi lakomák alkalmával. Ilyen a

LEMANG - tálalható reggelire, uzsonnára, vagy hus kari mellé. Ma már úton útfélen árulják, fõleg a keleti tengerparton. Tapadós rizsbõl készül, esetleg fekete rizsbõl vagy rizs és kukorica keverékébõl. Nem kell hozzá sok, csak 30-40 cm-es bambuszdarabok, amit a még rügyezõ, csõszerû banánlevéllel kibélelnek. Ezeket megtöltik rizzsel, helyet hagyva a sózott kókusztejnek, amivel felöntik. Az így megtöltött és bedugaszolt bambuszcsöveket nagy tûz elé állítják. E célra valami tartószerkezetet improvizálnak, általában két ágacskára keresztbe fektetett botnak támasztják a bambuszokat. A sok órás sütés alatt többször megforgatják, hogy mindenhol megfõjön a rizs.

NASI DAGANG - vagy utasrizs. Útravalónak alkalmas rizs, mert egy hétig is eláll hûtõszekrény nélkül. Egy fajta rizs és tapadós rizs keverékébõl készül, gyömbér, hagyma, kókusztej, só és görögszéna hozzáadásával. Fogyasztható reggelire, ebédre, vacsorára és népes vendégsereg ellátására is nagyon alkalmas, mert több nappal elõre elkészíthetõ.

KETUPAT - hasonló alapanyagokból készül, mint a lemang, de nem bambuszba töltik, hanem pálmalevélbõl font kis kosárkákba (ma már ezeket sem otthon készítik, hanem háziipari termékek) és 8 órán keresztül fõzik vízben. A rizs puhára fõ, de nincs helye kiterjedni és a rizsszemek teljesen összenyomódva homogén, kissé rágós masszát képeznek.

SZATÉ - a legismertebb maláj és indonéz húsétel, hurkapálcikákra húzott húsdarabokból áll. Minden vidéknek megvan a maga szaté specialitása. Készülhet marha vagy csirkehúsból, tüdõbõl, lépbõl vagy pacalból - ez utóbbiak igencsak ritka helyi "csemegék". Az apró kockákra vágott húst fokhagymával, borssal, tamarinddal, sóval és cukorral pácolják legalább 8 órán keresztül, majd nyársra húzzák, de csak a pálcika elejére, kb. 5 cm-es részen. A grill rácsán, parázs felett sütik meg, miközben vajjal locsolgatják. Mogyorómártásba mártogatva fogyasztják, hozzá felvágott ketupátkockákat, uborka és hagymaszeleteket adnak. Manapság mindenhol kapható, utcai árusnál éppúgy, mint elsõ osztályú étteremben, de sokszor egy party vagy az ünnep nagy attrakciója, hogy szaté sütõt hívnak a házhoz.

RENDANG - a pörkölthöz hasonló nemzeti étel. Készülhet marha, csirke vagy bivalyhúsból. Rizzsel, ketupattal vagy lemanggal fogyasztják, utóbbiakkal fõleg ünnepnapon. Minden fontos ünnep menüjén szerepel.

KEROPOK - (kiejtve: kropo) pihekönnyû, mégis laktató harapnivaló, amit két étkezés között, a délutáni teához, úti elemózsiaként lehet fogyasztani. Készítésével a keleti tengerparton kialakult kis házi "mûhelyek" foglalkoznak. Tápióka, kukorica vagy szágólisztbõl készül, hal, rák vagy tintahal, só és cukor hozzáadásával. A kicsontozott, megdarált tengeri állatokat jól összekeverik a liszttel, majd a formázógépbe teszik. Ez a keveréket összenyomja és 4 x 20 cm-es darabokra formázza. Ezeket gõz fölött párolják egy jó órán keresztül, majd a hengereket 2-5 mm-es darabokra szeletelik. A szeleteket 8 órán keresztül szárítják, majd eladásra csomagolják. Üzletben, piacon, mindenhol árulják. A fogyasztónak nincs más dolga, mint olajban kisütni: a kis lepénybõl nagy tenyérnyi, fél centi vastag kagyló vagy virágszirom formájú csemege lesz.

CENCALUK (csencsalo) - az ételízesítõk kategóriájába tartozik, rizshez vagy salátákhoz eszik. Fõzés nélkül készül apró rákokból só és víz hozzáadásával. Az összetört rákocskákat besózzák és kevés vízzel érni hagyják. Markáns, sós íze van. Lehet ízesíteni rácsavart citromlével és hagymával.

BUDU - hasonló a cencalukhoz, de nem rákból, hanem apró halból készül. Szintén salátához való ízesítõ, de belefõzhetik a kariba is.

CUKROZOTT BANÁN - délutáni teához való készen vásárolható csemege. A karikára vágott banánszeleteket öt percig forró pálmaolajban áztatják, majd 10 percig sütik az olajban. Ezalatt cukorból és barna pálmacukorból szirupot készítenek, majd a sült banánszeleteket ebben hagyják kihûlni.

SÜLT BANÁN - igen népszerû délutáni csemege, otthon is egyszerû elkészíteni. Készen kapható lisztes keverékben megforgatják a hosszában kettévágott banánt és olajban kisütik.

WAJIK - tapadós rizsbõl készült édesség, ami nem hiányozhat az esküvõi menürõl és a Hari Raya asztalról. Õsrégi recept, kevés hozzávalót igényel: míg a rizs jó puhára fõl, kókusztejet, barna pálmacukrot és kristálycukrot forralnak addig, amíg sûrû lé keletkezik. Ráöntik a fõtt rizsre és addig kevergetik, amíg szilárd és ragadós lesz. Ekkor már szervírozható, de jó elõre is elkészíthetõ, mert sokáig eláll.

TAPAI - hasonló a wajikhoz, de alapanyaga lehet tápiókaliszt is. A kihûlt fõtt rizshez (vagy tápiókához) lassan cukrot és élesztõt kevernek, majd kis adagokat banánlevélbe csomagolva forró vízben fõzik. A fazék tetejét vastag ronggyal lekötik.

DODOL - nélkül szintén elképzelhetetlen egy ünnep, de manapság ezt az édességet is bárhol és bármikor meg lehet venni. Dodolra specializálódott háziipar foglalkozik a készítésével, mert még nagy ünnep elõtt sem szeret senki ebbe a munkába belevágni. A hozzávalók listája megint egyszerû, de elkészítése hosszadalmas és fáradságos mûvelet. Tapadós rizsliszt, kókusztej, kristálycukor, kétfajta pálmacukor kell hozzá. Ezeket összegyúrják, majd nagy üstben egész nap fõzik állandó keverés mellett, amíg elég sûrû és tapadós lesz. Ügyesség kell a tûz helyes táplálásához, hogy a dodol meg is fõjön és le sem égjen. Egészében véve a szilvalekvárhoz hasonlít, színében és állagában, sõt, még az órákig tartó keverésben is, de az íze csupán rendkívül édes.

LEMPUK - a durián gyümölcsbõl készült lekvárszerû édesség. Aki Malajziában jár duriánérés idején, hetekig nem tud az átható - és az idegennek igen kellemetlen szagtól szabadulni. A malajziaiak rajonganak érte, horribilis összegeket fizetnek az egyébként vadon is megtermõ gyümölcsért. Szaga elsõ szaglásra valami nagyon erõs sajtra emlékeztet, viszont édes és kissé hagymaízû. Kevés külföldi lép a duriánrajongók táborába. A lempukot azért készítik, hogy egész évben élvezhessék a durián izét. Ehetõ önmagában, de keverhetik a dodolhoz vagy wajikhoz is, sõt ma már duriánfagylalt is kapható, kekszet, cukorkát töltenek vele. A lempuk úgy készül, hogy a durián húsát lefejtik a magról, cukorral, pálmacukorral és vízzel sûrûre fõzik és gyékénykosárban tárolják.

TEMPOYAK - szintén duriánból készül, nyersen vagy fõtten fogyasztják. Elkészítése nagyon egyszerû: a kikapart duriánra kurkumát szórnak és hagyják összeérni. Az így nyert ínyencség sokáig eláll. Karit is ízesítenek vele, egy kis adag elegendõ, amit együtt fõznek a többi hozzávalóval.

BELACAN - nélkül nincs maláj konyha. Olyan alapvetõ ételízesítõ, mint a szójaszósz a Kínai konyhában. Átható, penetráns szagától napokig nem szabadul meg a lakás és fõzés idején a maláj házakat messzirõl elárulja. A jellegzetes tengerparti konyha találmánya, mint annyi más maláj hozzávaló. Manapság szintén háziipar foglalkozik elõállításával. Nyersanyaga a geragau nevû apró rák, melyet a part közelében különleges szerkezettel halásznak. A két háló rudakra van erõsítve, a szerkezet pedig a halász nyakához és derekához rögzítve. A halász maga elõtt tolja az elsõ hálót, amely átszûri a vizet és innét a rákocskák átcsusszannak a második, zárt hálóba. A rákocskák csak bizonyos hónapok (március-június) bizonyos napjain jelennek meg, ilyenkor egy halász 500 kg-t is fog belõlük egy nap, míg a nem kedvezõ nap hozama a 20 kg-t sem éri el. A rákocskákat kiszárítják a napon, majd sóval keverve ledarálják. Ezután még kétszer szárítják és darálják. Formázóval lapokra vágják és három napon keresztül szárítják a napon, közben többször megfordítják, hogy egyenletesen kiszáradjon. Erõsebb ízt és szagot érnek el a penangi belacan készítésénél, mert ezt a fajtát feldolgozás elõtt legalább 3 hónapig erjesztik. Ennek a színe sötétbarna. Az ételeknek már egy egész kis darab jellegzetes ízt ad, de mindig süssük át, ne nyersen adjuk a kész ételhez.

A HARI RAYA ÜNNEPE

A maláj nép évszázadokon keresztül elsõsorban földmûvelõ, halász nép volt, városokat a bevándorló külföldiek alapítottak, és azt sem olyan régen. Ünnepeiket kis közösségeikben nagy pompával ülték meg. Nem volt ritka az egy hétig tartó lakodalom vagy Hari Raya, de sok más esemény is, mint a születés, a Mekkából hazatérõ családtag fogadása vagy akár az aratás több napig tartó lakomával lett megünnepelve. Ma persze 1-2 napnál több nem jut semmilyen eseményre.

A legnagyobb maláj, illetve muszlim ünnep a Hari Raya, a 28 napig tartó Ramadán hónap böjtjének a lezárása. Bár abszurdnak tûnhet böjtrõl beszélni az ételek kapcsán, de az ázsiai filozófiák szerint mindenhez hozzátartozik az ellentéte is.

Minden jó muszlimnak kötelessége egyszer egy évben a Ramadán hónapban böjtöt tartani, mert ez a vallás négy tartóoszlopának egyike. A szokást a 7. századtól kezdve ismerik. Mohammed a ramadán hónapban jegyezte le a Korán elsõ sorait, és elsõ katonai gyõzelmük is ebben a hónapban volt. A hivõt a böjt figyelmezteti vallási és a közösség iránti kötelességeire: erre a hónapra életmódjuk megváltozik, eltér a rutintól. Napkeltétõl napnyugtáig sem enni, sem inni, sem dohányozni, sem egyéb örömöket élvezni nem szabad, hogy testüket és gondolataikat tisztán tartsák, étvágyukat és vágyaikat megfegyelmezzék, szívük ezáltal megtisztuljon. A gazdagnak ilyenkor kell a szegény szenvedéseire ráébredni és felismerni az emberek közötti egyenlõséget, legalábbis ami a testi adottságokat illeti. - Az iszlám másik pillére ehhez az elvhez kapcsolódik: ez a zakat, az alamizsnaadó fizetése. Aki megteheti, annak kötelessége pénze egy részét a szegények számára egy közös alapba befizetni (az adóból aztán levonhatja!), ami általában a ramadán idején történik. A zakat megtisztulást jelent, ebben az esetben a gazdagság tisztul meg az osztozás által. Ha az összehordott földi javak tisztátalanok maradnak, a tulajdonos lelke sem tud megtisztulni. A böjt végén minden tehetõs család hozzájárul a szegények ünnepi ebédjéhez. Régen Hari Raya elsõ napján rizst és gabonát osztottak a rászorulóknak a mecsetek elõtt.

A böjt végét, ill. az új holdhónap kezdetét az újhold megjelenése jelzi. Bizonyos muszlim országokban ezt a csillagászok elõre ki tudják számítani, de Malajziában nem hagyatkoznak ilyen megbízhatatlan módszerekre. Itt az u.n. isztambuli formulát követik: az erre kijelölt vallási tekintélyek a saját szemükkel gyõzõdnek meg a hold felkeltérõl és csak az õ jóváhagyásukkal ér véget a böjt. Ezért áll ilyenkor az egész ország haptákban, hogy lesz-e másnap nemzeti dinom-dánom, vagy megint egy korgógyomrú munkanap vár rájuk.

A böjt végét, mintegy az állhatatosság jutalmát, jelzi a nagyszabású Hari Raya ünnep. De azért azt ne higgyük hogy lefogytak: mert bár napközben tilos enni-inni, ami nem csekélység ebben a hõségben, de napnyugta után válogatott falatokkal kárpótolják magukat. A böjt hónapjának is megvannak a hagyományos, nem mindennapi ételei.
Esténként a böjtöt hagyományos rituáléval fejezik be. Az étkezést természetesen ima elõzi meg, majd néhány szem datolya elfogyasztása után vizet vagy szörpöt isznak, és csak ekkor kezdõdik az igen kiadós vacsora. Faluhelyen régen egymást látogatták az emberek, együtt imádkoztak és együtt költötték el a várva várt vacsorát. Majd az egész, ramadánt követõ hónap rokonok és barátok látogatásának volt szentelve.

Hari Raya elõkészületei hetekkel elõbb kezdõdnek. Régen az ünnepi asztal édességeihez való rizslisztet még a böjt elõtt "õrölték" meg, mert böjt alatt nem lett volna elég erejük hozzá. Nem is csoda: az õrlést nem ismerték, a rizst mozsártörõhöz hasonló, de annál sokkal nagyobb rizstörõkben törték finomra, szárították a napon, szitálták, újra törték, míg egész finom lisztet nyertek. Aztán pörkölték, dagasztották a tésztákat, fõzték és cukorba áztatták a süteményeket. Ma már készen veszik a lisztet, de az ünnepet így is méltóképpen kell fogadni. Nagytakarítás elõzi meg, a házat kifestik, új függönyt és bútorhuzatot vesznek, minden családtag új öltözéket kap. Az ünnep elõestéjén minden mecsetben a takbir imával zengik Allah dicséretét és faluhelyen kis csoportok járnak házról házra kántálni. A nagy nap reggelén felkeresik a temetõt, hogy elhunyt hozzátartozóik is részt kapjanak az ünnepbõl. A gyerekek kézcsókkal bocsánatot kérnek szüleiktõl, majd házról házra járva viszik a jókívánságot - és gyûjtik az értük járó filléreket. Mindenki a legszebb ruhájában és ékszereivel pompázik. Régen a nõk hennával díszeket rajzoltak tenyerükre és talpukra, mint ahogy a menyasszonyt szokták ékesíteni. Ez ugyan nem vallási szokás, hanem valószínûleg Indiából eredõ hagyomány.

Aztán következnek a várva várt ínyencségek, mert Hari Rayára sok olyan különlegesség készül, amit csak ilyen nagy alkalomra tálalnak. Minden vidéknek megvannak a maguk specialitásai, reggelire, ebédre, a vendégek kínálására.
Érdekes, hogy sokan újra kezdik a böjtöt a Hari Raya második napján, pótolva a böjt alatti "bûnös" napokat, de ez a második böjt nem tart tovább hat napnál.

Régi falusi szokás volt a porták kivilágítása Hari Raya elõestéjén - villany nélkül. A böjt kezdetétõl fogva a gyerekek gyûjtötték az üres kókuszdió héjat, amennyit csak tudtak. Közepén lyukat fúrtak, majd a ház felé vezetõ úton jó másfél méteres rudakat szúrtak a földbe, tizet jobbról, tizet balról. Napnyugtakor, pontosan 7 óra 20 perckor a kókuszdióhéjakat a rudakra húzták és meggyújtották. A nagyvárosi fényekhez nem szokott falusiakat bizonyára elkápráztatta a nem mindennapi lobogás. És hogy a látványosság hanggal is járjon, számtalan petárdát robbantottak. - Manapság is kivilágítják a házakat a böjt 27. napjától kezdõdõen hét napig gyertyával vagy színes villanykörtékkel és petárdák is robbannak, bár újabban a törvény tiltja. Faluhelyen az ital is házilag készült régen. Az iszlám tiltja az alkoholt, hát pandán levelet és édesköményt fõztek össze cukorral ünnepi szörpnek.
Fejezzük be a böjtrõl és lakomáról szóló fejezetet egy megszívlelendõ tanáccsal a Koránból:
"Gyomrod egyharmad részét töltsd meg étellel, egyharmad részét vízzel és a harmadik harmadot hagyd üresen, hogy azzal lélegezz."

EGÉSZSÉG - BABONÁK

Nem fejezhetjük be a maláj konyha tárgyalását anélkül, hogy ne tegyünk említést két másik témáról. Az egyik az egészség tárgyköre és ezzel a Kínai konyhával állíthatjuk párhuzamba. Kihangsúlyozom, hogy csupán témabeli hasonlóságról van szó, mert a maláj füves ember tudása, bár semmiképpen nem lebecsülendõ, de nem áll olyan tudományos szinten, mint a hagyományos Kínai vagy indiai orvoslás. Ez azt jelenti, hogy nem épül filozófiai és tudományos rendszerre, sõt, még csak leírva, összefoglalva sincs. Ettõl eltekintve, õsi és a gyakorlatban valószínûleg jól bevált ismeretekrõl van szó, hiszen ezért maradhatott fenn máig. A másik téma tipikusan maláj: a babonák, hiedelmek, étkezési tabuk gazdag tárháza.
Mint minden õsi kultúra, a maláj (és közeli rokonaik, az indonéz) nép is nagy ismerõje a növények mérgezõ- és gyógyhatásának, ami nem csekélység a gazdag trópusi faunában. Hiszen még a nyugati tudomány is jó, ha a növényvilág egy tizedét rendszerezte! Ismereteik csodálni valóak, mert ha például bárhol kinyitjuk a maláj szótárt azt találjuk, hogy egy szónak van valamilyen jelentése, majd a továbbiakban még négy öt. Ezek közül az egyik (esetleg jelzõvel ellátva) egy fû nevét jelenti, a másik egy cserjéét, a harmadik egy fáét, a negyedik talán halféle, az ötödik esetleg egy rovar neve. - A legtöbb növénynek van valamilyen hatása az emberi szervezetre és a hatóanyag a növények különbözõ részeiben található. Hogy mit, mikor és hogyan lehet használni, a füves ember tudja. Tudását szájhagyomány útján örökölte õseitõl. Ez a felbecsülhetetlen értékû ismeretanyag így terjedt napjainkig, ki tudja, milyen õsi idõkbõl. Sajnos, kihalóban a füves tudomány, de lelkes kutatók még az utolsó pillanatban igyekeznek lejegyezni.

A hagyományos növényi bázisú gyógyításnak külön ága foglalkozik kozmetikai és egészségügyi szerek elõállításával nõk számára. Az u.n. dzsamu-készítmények egészségben tartják a nõi testet, elõsegítik a szép bõrt és hajat, általános vértisztító hatásuk van, és speciális szerekkel látja el a terhes és gyermekágyas nõt. Ezeket a bába állítja össze és használja, mert az õ feladata a nõk ápolása szülés elõtt és utána 42 napig. Ügyel a helyes táplálkozásra, sok halat, zöld levelû növényt, tojást, szójababból és mogyoróból készült ételt fõzet a páciensnek.
Hadd ismertessem néhány, a receptekbõl ismert növény házi szerként való felhasználását:

A tamarind levelét kurkumával keverve kelések borogatására használják, a fa kérgébõl készült fõzetet pedig asztma ellen isszák.
A gyömbér gyökerébõl fõzött tea megszünteti a hasfájást. A túl sok evésbõl adódó böfögést a következõ készítménnyel lehet megszüntetni: a gyömbérgyökeret törjük össze, keverjük el fehérborssal, öntsük fel vízzel és naponta kétszer igyunk belõle.
A kókuszdióban található víz, amit általában ki szoktak önteni, nagyon egészséges ital. Minden vitamin és nyomelem megtalálható benne. Hatásos hasmenés és kanyaró esetén.
A köménymagból készített tea javallott hasfájásra, összehúzza az izmokat és ereket. Összetört levelével reumát kezelnek.
A szerecsendió fájának fiatal hajtását zöldségként eszik rizzsel magas vérnyomás kezelésére.
A borsmenta teát köhögésre ajánlják, az összetört leveleket citromlével keverve a homlokra kenik fejfájás esetén.
A jázminvirágból készített fõzet megszünteti a lázat, gyökerével asztmát kezelnek.
A fehérvirágú hibiszkuszbimbó csökkenti a vérnyomást.
A kurkuma gyökerébõl hagymával és fokhagymával együtt fõzött tea megszünteti a gyerek hasfájását.
A datura gyógyító és mérgezõ hatása egyaránt ismert. Gyümölcse rendkívül mérgezõ, az égõ magok füstje hallucinációt okoz, de ha lyukas fogra irányítják, megszûnik a fájás. Reuma kezelésére összetört levelét és virágját gyenge hagymával és gyömbérrel keverik össze és a fájó tagra kenik. Asztmás betegek apróra vágott, napon szárított levelébõl készült cigarettát szívnak.
A fahéj gyökerével reumát és lázas betegségeket kezelnek.
A fokhagyma levét mézzel keverve asztma, köhögés és gyomorfekély gyógyítására javasolják. A nyers fokhagyma véd betegségek és bélféreg ellen. Az összetört gerezdeket a skorpió és százlábú harapása okozta sebre teszik.
A maláj ember életét bölcsõtõl a koporsóig rengeteg babona, hiedelem, tilalom kíséri. Így hát ilyen létfontosságú téma, mint a fõzés és táplálkozás sem lehet kivétel. Íme, néhány megszívlelendõ tanács:
Az alacsony, sárga diót termõ kókuszdiófát nem szabad a ház elé ültetni, mert bajt és betegséget hoz a családra. Amikor ugyanis az elsõ gyümölcsöt hozza, valaki meghal a házban. Ha a ház mellé ültetik, akkor a családfõnek nehéz élete lesz.
Rizstisztításnál nem szabad a rizses edényt teljesen kiüríteni, hanem egy marékkal benne kell hagyni, akkor mindig lesz elegendõ rizs a háznál.
A banánlevél általában jó ízt ad az ételnek, ha benne fõzik, párolják. Amikor ételt csomagolnak bele, elõbb tûz fölött puhítják. Terhes nõnek viszont nem szabad ezt a mûveletet végezni, mert akkor a gyereke is foltos lesz, mint a megfüstölt levél.
Ha fiatal lány a konyhában énekel, nem tud majd férjhez menni.
A fenti veszélyektõl a magyar olvasónak nem kell tartani, de a következõ javallatokat esetleg kipróbálhatja:
Ha hagymahámozásnál könnyezünk, szúrjunk a kés hegyére egy hagymát.
Aki túl sok csípõset evett, forgassa a tányérját, amíg a csípõsség elmúlik a szájából. (ebben lehet valami, csak idõ és türelem kérdése...) Ha a kezünk lett csípõs, például a chili kimagozásától, dörzsöljük be olajjal és mossuk le.
Végezetül még egy jól bevált gyakorlat, amirõl magam sem tudom, mit gondoljak, de tanuja voltam számtalan esetben, hogy tényleg bevált:
Amikor kerti partit tartanak (és itt mindig népes vendégseregre kell számítani, ezért minden parti a kertben zajlik) és az idõ esõre áll, (esõs évszakban ehhez meteorológiai elõrejelzés sem szükségeltetik), az esõ elûzésére a következõ praktikához folyamodnak: kések hegyére szúrnak chilit úgy, hogy a végével felfelé álljon és a késeket nyelükkel a földbe nyomják a kert négy sarkában. Eshet a szomszédban, de a ház környéke száraz marad.

Szokások az "asztalnál"

Az étkezési illemtan, a vendéglátás õsrégi szabályokat követ. A malájok is, akárcsak az indiaiak, kézzel (szigorúan a jobb kézzel) esznek, de a két módszer között van különbség: míg az indiaiak a három ujj elsõ két perecével kis golyókat formálnak, a malájok öt, kissé behajlított ujjukat használják kanálként. Erre tolják az ételt a hüvelykujjukkal, majd azzal tolják a szájukba is, miközben a nyelvükkel segítenek. Az étel a tenyerüket nem érintheti.
Étkezés elõtt a vendéglátó egy kis kézmosó edényt nyújt a vendégnek, és egy kancsóból vizet önt az ujjaira. Még a maláj standok asztalkáin is látunk erre szolgáló kancsót, ami rácsos edénykén áll. Az utazó gyakran találgatja, hogy mire való. Nem teáskanna, amit alatta égõ gyertyával tartanak melegen! Az együttes neve kendi, víz van benne és ujjainkat az edényke felett öblítjük le. Bal kézzel mernek a tálból és bal kézzel adják tovább, valamint ezzel a kezükkel fogják meg a poharat is. A tálakat mindig jobbról bal felé nyújtják. Nem illik egy tálért átnyúlni, vagy abból a levegõben tartva merni. Mindig meg kell várni, amíg valaki nekünk adja a kívánt ételt, akkor a terítékünk mellé, balra tesszük, és csak ezután veszünk belõle. Az együttétkezõknek kötelességük szemmel tartani, hogy szomszédiak el vannak-e látva mindennel. Ha asztalszomszédunk idõs, vagy nagyon fiatal, illik egy adag rizst a tányérjára tennünk, mielõtt magunknak szednénk. A maláj ember igen szíves vendéglátó, a vendéget állandóan kínálgatja. Illik az ételbõl - a szükséges szabódás után - többször is venni, ha icipici adagot is. Nagy durvaságnak számít ételt arckifejezéssel visszautasítani, még ha mégoly jóllaktunk is. Vízbõl mindig hagyjunk valamennyit az étkezés végére, amivel a jobb kéz ujjait öblítjük le a tányérunk felett. Így a tányérra sem szárad rá az ételmaradék.

A terítéket nem porcelán tányér, hanem aranyozott vagy rozsdamentes acélból készült nagy kerek tányér képezi, valamint a pohár a bal oldalon. Kendi (kancsó) helyett tehetnek minden vendégnek jobb kéz felé kézmosó edényt, amelyben szappant helyettesítõ citromdarabkák úsznak. Mellette található (esetenként) a csonttányér, de ha nincs, akkor tegyük a csontokat az asztalra, jobbra a tányérunk mellé. Evõeszközt nem használnak, de ha a külföldinek mégis adnak, akkor is csak kanalat és villát, mert a kés fegyvernek számit és nincs helye az asztalon. De nem is szükséges, mert a húst mindig falatnyi darabokra vágják. Elsõ osztályú éttermekben megfigyelhetõ a szalvéta hajtogatásának érdekes módja: a maláj férfi hagyományos, ünnepi fejfedõjének a szongkoknak a mintájára hajtják.
Az asztalon található só több mint ételízesítõ: a barátság jelképe. Amikor a vendéglátó sót kínál a vendégnek, ajánlatos a jobb kéz mutatóujját belemártani és lenyalni. Ezzel a szimbolikus aktussal erõsítik meg a barátságot. Ezen kívül a só a bölcsesség és erõ jelképe is.

Amikor a maláj házban lakomát tartanak hagyományos módon, ami nem ritkaság, a földre terített gyékényen vagy szõnyegen ülve esznek. A lakoma valamilyen esemény jelzésére szolgál, de minden esemény elsõsorban vallási ceremóniák betartását követeli. Vagyis a lakoma csak másodlagos szerepet játszik, bár a gyarló ember a rítust szívesen elhagyná. Tehát az ünnep kellemesebb részét mindig imák elõzik meg, amiben csak a férfiak vesznek részt egy külön helyiségben. Az ima befejeztével szolgálják fel az ételt - külön szobában a férfiaknak, külön szobában a nõknek. Hangsúlyozom, hogy ma és városi környezetben ezt a szokást a fiatalok már nem tartják be. De ha a földön ülve is étkeznek, a kézmosás evés elõtt és után, valamint a jobb kéz használata elmaradhatatlan. A rizs és húsételek után friss gyümölcsöt vagy édességet kínálnak és általában kávét is szervíroznak. Az étkezés végeztével a férfiak újabb imára vonulnak az erre szánt helyiségbe.